Πώς θα φτιάξεις την χριστουγεννιάτικη κουλούρα Ζακύνθου

Αν στην υπόλοιπη Ελλάδα κόβουν βασιλόπιτα την Πρωτοχρονιά, εμείς στη Ζάκυνθο κόβουμε κουλούρα τα Χριστούγεννα. Πρόκειται για ένα πεντανόστιμο, γλυκό ψωμί που η γεύση και το άρωμά του θα σου μείνουν αξέχαστα, ενώ εμπεριέχει όλη τη συνέχεια της ελληνικής παράδοσης. Η πιο κάτω συνταγή είναι «κληρονομιά» από τη γιαγιά μου.

Η κουλούρα της Ζακύνθου δεν είναι απλώς ένα γλυκό, χριστουγεννιάτικο ψωμί. Όπως εικάζεται και για τη βασιλόπιτα, έτσι και η κουλούρα έχει τις ρίζες της στην αρχαία Ελλάδα και στο έθιμο της προσφοράς εορταστικού άρτου στους θεούς ως «ευχαριστώ» για τη συγκομιδή. Γι’ αυτό και περιέχει όλους τους καρπούς που προέρχονται από την εύφορη ζακυνθινή γη: λάδι, κρασί, σταφίδες, αλεύρι, ξηρούς καρπούς, πορτοκάλια, μανταρίνια, μέλι. Ακόμα και τρόπος που κόβεται το βράδυ της παραμονής των Χριστουγέννων φανερώνει το βαθιά μυσταγωγικό χαρακτήρα της. Ο νοικοκύρης του σπιτιού την κρατά με τη βοήθεια της γυναίκας του πάνω από τη φωτιά (παλιότερα του τζακιού, αλλά σήμερα το έχω δει να γίνεται και πάνω σε αναμμένο κερί, γκαζάκι ακόμα και λιβανιστήρι) ενώ όλη η οικογένεια ψάλλει το απολυτίκιο «Η Γέννησίς Σου, Χριστέ ο Θεός ημών». Την σταυρώνουν με λάδι και κρασί (που συμβολίζουν τα δώρα των Μάγων) κρατώντας δύο κλαδιά ένα από ελιά και ένα από κυπαρίσσι (το πάντρεμα του θηλυκού και του αρσενικού). Καθώς το λάδι και το κρασί πέφτουν μέσα από την τρύπα στο κέντρο της κουλούρας πάνω στην φωτιά, την αναζωπυρώνουν συμβολίζοντας την Ανάσταση και την αναγέννηση. Και φυσικά περιέχει γούρι ή «ήβρεμα» όπως το λέμε, το οποίο συμβολίζει το Θείο Βρέφος. Για πολλούς η ίδια η κουλούρα συμβολίζει την Εκκλησία ή το άστρο των Μάγων.

Πώς θα φτιάξεις την χριστουγεννιάτικη κουλούρα Ζακύνθου

Στην πραγματικότητα μπορείς να φτιάξεις την κουλούρα οποιαδήποτε εποχή του χρόνου. Αποτελεί ένα εξαιρετικό συνοδευτικό για τσάι ή καφέ, μπορεί να γίνει ένα χορταστικό πρωινό μαζί με ένα ποτήρι γάλα, ικανοποιεί την επιθυμία για κάτι γλυκό, ενώ -αν και γλυκιά- δεν είναι τόσο γλυκιά που να μην μπορεί να συνοδέψει ένα λιτό βραδινό γεύμα όπως μια σαλάτα. Κάθε σπίτι έχει τη δικιά του συνταγή, τη δική μου την βρήκα από τη γιαγιά μου την Άννα. Ωστόσο χρειάστηκε να προσπαθήσω αρκετά και να κάνω πολλές μετατροπές προκειμένου οι δοσολογίες να γίνουν ακριβείς, και η επιτυχία βέβαιη. Βλέπεις, η γιαγιά μου, όπως και όλες οι παλιές γιαγιάδες, μαγείρευαν πάντα με το «μάτι», δηλαδή χωρίς ακρίβεια στις ποσότητες και στις θερμοκρασίες.

Υλικά για τη χριστουγεννιάτικη κουλούρα Ζακύνθου: 

• 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 130 ml νερό χλιαρό (30-35° C)
• 25 γραμμάρια (ένας κύβος) νωπή μαγιά
• 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1 φλιτζάνι κρασί κόκκινο (χρησιμοποιώ την ζακυνθινή γλυκιά ποικιλία αυγουστιάτης, αλλά οποιοδήποτε κόκκινο ή ροζέ κρασί κάνει)
• 1 φλιτζάνι σταφίδες μαύρες
• 1 φλιτζάνι σταφίδα σουλτανίνα
• 2/3 του φλιτζανιού καρύδια χοντροκομμένα
• 1/3 του φλιτζανιού αμύγδαλα χοντροκομμένα
• 1/3 του φλιτζανιού κουκουνάρι
• 1 φλιτζάνι ζάχαρη
• 1/4 του φλιτζανιού βραστό νερό (100° C)
• 3 κουταλάκια κανέλα
• 1/2-1 κουταλάκι γαρύφαλλο
• 4 κουταλάκια ξύσμα πορτοκαλιού
• 2 κουταλάκια ξύσμα μανταρινιού ή λεμονιού
• 1/2 κουταλάκι αλάτι
• 3 κουταλάκια γλυκάνισο
• 2 κουταλάκια σουσάμι
• Ένα άδειο κουτί από γάλα εβαπορέ

Υπολόγισε ότι ένα φλυτζάνι είναι περίπου 200 ml

Υλικά για το στόλισμα:

• 2-3 μεγάλες κουταλιές της σούπας μέλι
• Ζάχαρη λευκή ή ροζ
• Πολύχρωμα κουφετάκια (όπως τα λέμε στη Ζάκυνθο ζαχαρόκουκα)

Αφού κρυώσει η κουλούρα στολίζεται με ζαχαρωτά και πασπαλίζεται με λευκή ή ροζ ζάχαρη.

Παρασκευή:

Φτιάχνω το προζύμι: 

Βάζουμε τη μαγιά σε μισό ποτήρι (130 ml) νερό χλιαρό (30-35°C) και τη διαλύουμε. Ρίχνουμε 250 γραμμάρια από το αλεύρι σε ένα μπολ, κάνουμε μια λακουβίτσα, ρίχνουμε τη μαγιά και ζυμώνουμε να φτιάξουμε το προζύμι. Στη συνέχεια το πασπάλιζουμε με αλεύρι, καλύπτουμε το μπολ με διαφανή μεμβράνη και το βάζουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσει (π.χ. στον κρύο φούρνο) να γίνει περίπου το διπλάσιο. Χρειάζεται περίπου 40 λεπτά.

Φτιάχνω την κυρίως ζύμη: 

• Ενώ περιμένουμε το προζύμι να φουσκώσει φτιάχνουμε την κυρίως ζύμη.
• Σε ένα κατσαρολάκι βάζω το λάδι και το κρασί να βράσουν για λίγο (ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ). Αφαιρώ από τη φωτιά και το αφήνω να κρυώσει.
• Βάζω το γλυκάνισο μέσα στο 1/4 φλιτζάνι βραστό νερό και το αφήνω να τραβήξει μέχρι να κρυώσει.
• Κοσκινίζω το αλεύρι σε μεγάλη λεκανίτσα. Ρίχνω όλα τα υλικά εκτός από το λάδι, το κρασί και το γλυκάνισο και τα ανακατεύω καλά. Αφού κρυώσουν το μείγμα λαδιού-κρασιού και ο γλυκάνισος (και το ζουμί και οι σπόροι), κάνω μια λακουβίτσα και τα προσθέτω. Πρέπει να είναι ζεστά και όχι καυτά ούτε κρύα. Δουλεύω με τα χέρια ώστε να ενοποιηθούν όλα τα υλικά. Γίνεται το μείγμα σαν τρίμματα. 
• Ζυμώνω λίγο το προζύμι που έχει φουσκώσει και μετά προσθέτω αργά αργά λίγο χλιαρό νερό (30-35°C) και το δουλεύω ώστε να γίνει υδαρές. 
• Προσθέτω το υδαρές προζύμι στο μείγμα με το αλεύρι και ζυμώνω καλά να αναμειχθούν τα υλικά. Στη συνέχεια ζυμώνω για περίπου 20-30 λεπτά μέχρι που να μην κολλάει πια στα χέρια μου. Η γιαγιά μου έλεγε ότι η ζύμη είναι έτοιμη όταν την πιέζουμε με το δάχτυλο να κάνει λακούβα και αυτή δεν επανέρχεται.
• Παίρνουμε ένα άδειο κουτί από γάλα εβαπορέ, το πλένουμε, αφαιρούμε το εξωτερικό του περιτύλιγμα και το τυλίγουμε με λαδόκολλα. Θα το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε την τρύπα στην κουλούρα μας. Η γιαγιά μου έβαζε ένα χοντρό ποτήρι, αλλά το τενεκεδάκι είναι ασφαλέστερο.
• Λαδώνουμε ένα στρογγυλό ταψάκι διαμέτρου 26-28 εκατοστά.
• Φτιάχνουμε ένα καρβελάκι και το βάζουμε μέσα στο ταψάκι. Με τα δάχτυλα ανοίγουμε στη μέση μια τρύπα μέσα στην οποία βάζουμε το άδειο κουτί από γάλα τυλιγμένο με τη λαδόκολλα.
• Τυλίγουμε το ταψί με διαφανή μεμβράνη και με πετσέτα και το βάζουμε σε μέρος χωρίς ρεύματα να φουσκώσει για περίπου 1 1/2 ώρα (μιάμιση ώρα). Εναλλακτικά μπορείς να το αφήσεις όλο το βράδυ στο ψυγείο να φουσκώσει και το επόμενο πρωί, αφού το αφήσεις να ξεπαγώσει για 2 ώρες, να το ψήσεις. Σε αυτή την περίπτωση η κουλούρα γευστικά θα μοιάζει λίγο περισσότερο με ψωμί.
• Αφού φουσκώσει προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170° στις αντιστάσεις. Γενικά θέλει χαμηλή θερμοκρασία και πολύ ώρα γιατί είναι χοντρό ψωμί με πολλά υλικά. 
• Ξεκινάμε το ψήσιμο στους 170° C σε αντιστάσεις για 1,30 ώρα (μιάμιση ώρα), και στη συνέχεια καλύπτουμε την κουλούρα με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 15-30 λεπτά ακόμα στον αέρα στους 150°C.  
• Αφού ψηθεί την βγάζουμε από το φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει. Την ξεφορμάρουμε και την βάζουμε σε πιατέλα.
• Για να την στολίσουμε, βάζουμε το μέλι σε ένα φλιτζάνι με ελάχιστο νερό, και αλείφουμε την επιφάνεια της κουλούρας ώστε να κολλήσουν η ζάχαρη και τα ζαχαρωτά. Μην κάνεις τσιγκουνιές στο «σιρόπιασμα» με το μέλι. Επειδή η κουλούρα μας έχει κάπως σκληρή κρούστα, το άλειμμα αυτό με το νερωμένο μέλι, την κάνει πιο μαλακιά, γλυκιά και εύγευστη. Πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη και τα ζαχαρωτά. 

Παρατηρήσεις για σίγουρη επιτυχία!

• Η ακρίβεια στην αναλογία αλεύρι-νερό έχει μεγάλη σημασία εάν είμαστε αρχάριες στις ζύμες και δεν ξέρουμε πώς να το διορθώσουμε (όπως εγώ). Επειδή μπορεί να έχει σημασία και η εταιρεία του αλευριού εγώ χρησιμοποιώ Μύλοι Αγίου Γεωργίου.
• Η γιαγιά μου είχε πάντα το προζύμι της στο ψυγείο και το χρησιμοποιούσε για να φτιάξει την κουλούρα. Σήμερα κάτι τέτοιο δεν είναι εφικτό, οπότε φτιάχνω ένα πρόχειρο δικό μου με μαγιά. Συνήθως βάζουμε 25 γραμμάρια μαγιά ανά 500 γραμμάρια αλεύρι, επομένως το σωστό θα ήταν να χρησιμοποιήσουμε 50 γραμμάρια στο 1 κιλό αλεύρι που χρησιμοποιούμε για την κουλούρα (το έχω κάνει). Ωστόσο (αν και γίνεται αρκετά πιο αφράτη) η γεύση της μαγιάς είναι πολύ έντονη στο τελικό αποτέλεσμα και η κουλούρα γευστικά θυμίζει περισσότερο ψωμί. Γι’ αυτό συνιστώ να ακολουθήσεις την συνταγή που σου δίνω και να φτιάξεις το δικό σου προζύμι χρησιμοποιώντας 25 γραμμάρια μαγιά νωπή.
• Τα σπιτικά ψωμιά της Ζακύνθου είναι αρκετά συμπαγή, έχουν δηλαδή μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε αλεύρι από ότι σε υγρά. Γι΄ αυτό και θα παρατηρήσεις ότι (αν ακολουθήσεις ακριβώς τις αναλογίες και τις θερμοκρασίες που συνιστώ), δεν θα συναντήσεις ιδιαίτερες δυσκολίες στο ζύμωμα ακόμα και αν είσαι αρχάρια.
• Προσοχή στο ψήσιμο! Πρόκειται για ένα είδος γλυκού ψωμιού, μεγάλου και με πολλά υλικά. Το καλύτερο είναι να ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C σε αντιστάσεις για 1,30 ώρα (μιάμιση ώρα), στη συνέχεια να καλύπτεται με αλουμινόχαρτο και να συνεχίζεται το ψήσιμο για 15-30 λεπτά στον αέρα στους 150°.
• Δοκιμάζουμε να δούμε ότι έχει ψηθεί βυθίζοντας ένα μαχαίρι στο εσωτερικό της κουλούρας μας και αυτό βγει καθαρό. Αν το βγάλουμε και έχει ίχνη ζύμης, (ακόμα και αν εξωτερικά η κουλούρα φαίνεται έτοιμη) δεν είναι ψημένη εσωτερικά! Επομένως κάλυψέ την με αλουμινόχαρτο, βάλε την ξανά στον φούρνο και συνέχισε το ψήσιμο.
• Γενικά είναι ένα είδος ψωμιού που… συγχωρεί. Μια χρονιά για παράδειγμα διαπίστωσα ότι δεν ήταν καλά ψημένη αφού κρύωσε, γιατί αφού αφαίρεσα το τενεκεδάκι πρόσεξα ότι στα τοιχώματα ήταν μαλακιά και αρκετά υγρή. Σκέφτηκα: «χαμένη για χαμένη, ας την ψήσω έστω και κρύα». Την έβαλα λοιπόν ξανά στον φούρνο στους 150° C σκεπασμένη με το αλουμινόχαρτο και την έψησα 30′ ακόμα -παραδόξως σώθηκε!
• Ίσως να είναι από τα λίγα είδη ψωμιού που δεν πρέπει να καταναλώνεται φρέσκια και ζεστή. Ιδανικά να φτιάχνεται μία μέρα πριν σερβιριστεί, γιατί χρειάζεται τουλάχιστον 24 ώρες για να ωριμάσει η γεύση και να αναδυθούν τα αρώματά της.
• Για να φτιάξεις ροζ ζάχαρη αν δεν βρίσκεις έτοιμη, χρησιμοποίησε χρώμα ζαχαροπλαστικής. Βάλε σε 100 γραμμάρια ζάχαρη 1-2 σταγόνες κόκκινη ή ροζ βαφή τροφίμων και ανακάτεψε καλά.